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渭南非遗故事之富平太后饼:酥脆绵软没牙都能吃

2017-02-11 10:01  华商报  字号:T|T

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富平太后饼外皮焦黄酥脆,内质层次分明,柔软可口,油香不腻,距今已经有2000多年的历史了,2010年被列入陕西省非物质文化遗产名录。

发源

源于汉初宫廷贡品

富平太后饼,历史悠久,起源于西汉文帝时期。传说汉文帝刘恒在襁褓之时,母亲薄太后的奶水不够。文帝经常被饿得啼哭,薄太后心急如焚。一日,薄太后跑进御厨内找能给文帝吃的东西。她看到厨房案板上雪白滋润的猪板油,就觉得它是滋补身体的好东西。于是,她将猪板油掺进蒸馍用的发面,用擀面杖擀成二三寸长的面条儿,用火烧烤。刘恒一尝,酥、绵、软,口感特好,非常爱吃。这个吃食既解了薄太后的燃眉之急,又滋养了一代君王。这个东西后来被叫做火曲,就是太后饼的前身、

吕后当权,薄太后远离皇室,常带着儿子刘恒到京畿之地的怀德县(今富平县华朱乡怀阳城)来散心。据《富平县志》记载,这里有薄太后的花园。当地群众得知刘恒是火曲养大的,就仿效着给自家孩子做,果然好吃健胃。至今,当地人仍在蒸馍时烧馉饳(即火曲)。后来,有好奇者,按照火曲的配料,焙制成饼子,其形、色、味和养分更别具一格,引起薄太后的极大兴趣。因此,这种饼子后来就成了御品。

当地人民为了纪念薄太后,在怀阳城以南自西向东修了上中下三座庙,并把这种饼叫做太后饼。

谱系

现代传承多跟王荆州有关系

说起做太后饼的大师,一定要提王荆州(上世纪90年代初去世),人称荆州王,是现代太后饼的唯一传人。王荆州祖籍扶风县,但是他们家什么时候迁到富平无人知道。据说,王荆州的祖父将做太后饼的技艺传给他父亲,他父亲又传给了他。清朝末,王荆州的父亲曾在西安降子巷(今开元商场北附近)开了门面,卖富平王家烧饼(即太后饼。当时太后饼的名称尚未传开)。

上世纪30年代,富平南关十字西北的北巷里有家杂货铺,掌柜的叫孟西臣。王荆州在店门口撑了太后饼摊子。掌柜的儿子孟振汉就把做太后饼的本事学了去。新中国成立后,孟振汉开了太后饼摊,挂着王荆州的招牌。孟振汉成为太后饼的又一传承谱系。

1962年,富平县饮食服务公司请荆州王在国营南关第一食堂带徒传技,蓝田人张振强是他唯一的真传徒弟。后来,服务楼开业,又请荆州王主厨做太后饼招待外宾,面案师傅李明雄图精学艺,掌握了太后饼的技艺。他又形成一个传承谱系。

至今,孟振汉谱系的第三代传人孟怀海,仍坚持传统炉鏊烙烤技艺,其太后饼保持原汁原味,独领风骚。

目前,富平县城区出现多家烤制太后饼的店铺,多无明显的传承谱系。

秘诀

烙制太后饼 鏊是关键

富平太后饼是劳动人民在宫廷食品的基础上,通过加工创新创造出来。太后饼的用料、加工工艺以及造型,既适应宫廷消费需要,又具有浓厚的乡土气息和地方特色。酥、脆、软、绵、油香不腻,外形焦黄,内层分明,“满口没牙都能吃”的特点十分突出,因而久传不衰。

曾经得到王荆州儿子王志定的指导、太后饼的传承人段掌娃介绍,太后饼的加工工艺看似简单通俗,其实十分讲究。尤其是烙制太后饼的鏊特别关键。这个鏊是特制的,分为上下两层,下鏊坐在火力要求不高的火炉上,擦得油油的,饼子烙在其中,上鏊系在铁链上,固定在杠杆上,可根据火色随时移动。顶上架着红红的木炭火炭火,塌在下鏊上。现在一些人将鏊改用电烤炉,这与传统的烤法相比,效果却大相径庭。

做太后饼的三茬面每次下料1-1.5公斤,其中三成酵面。施少许碱,用手感稍烫的水和面,软而不粘为上,然后饧起待用。猪板油一定要越厚越硬越好,无血丝儿,撕去皮,去掉杂质。切成指头大小的块儿,用菜刀背儿砸成泥,调入盐,握成团儿即成。

太后饼连烙带烤,二三十分钟便熟透了。面色焦黄,其味绵软油香不腻,其外形似塔,内层分明,真是香透了。

太后饼加工工艺很原始,很地道,任何时代的任何食品以及任何工艺和革新都无法取代。而且这种看似粗糙的工艺把原生态式原料加工得让世人都有一种强烈的口福感和享受感,其营养价值曾滋养了一代君王。

发展

建立太后饼展示传承基地

段掌娃表示,富平太后饼最好是现做现吃,口感才会美味,让食者回味无穷。一些食客在店里吃了太后饼好吃,要打包带走,送亲戚朋友,但是等回家,太后饼早已经凉了,严重影响太后饼的口感。

猪板油、面粉是太后饼的主要配料,所以太后饼的保存期限相对较短,现在太后饼虽然通过网络远销全国各地,但是难以保存仍然是制约太后饼发展的最大因素。太后饼品种单一,利润小,来钱慢,需要慢慢地安下心学习,很多年轻人不愿意学习、从事太后饼的制作。

富平县非遗中心负责人李平表示,目前非遗中心主要是做好富平太后饼这一品牌,鼓励会制作太后饼的艺人们通过实体店和网络进行线下和线上同步销售。明年准备在富平县城建立一个富平太后饼展示基地,和一个富平太后饼的传承基地,更好地宣传、传承和发展富平太后饼。 华商报记者 康菲 摄影 李平

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