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中国注册烹饪大师教你做年夜饭

2018-02-09 14:26  汉中日报  字号:T|T

本报记者 崔慧芬

小年已过,春节将至。对于很多市民来说,除夕夜和家人和和美美地吃上一顿年夜饭,是年关最热闹愉快的时候。因此,如何做一桌色香味俱全的珍馐美味,显得尤为重要。2月6日,记者采访了汉中籍中华烹饪大师金厨、中国注册烹饪大师曹永胜。他为读者推荐了几道别具汉中特色、既营养健康又简单易学的年夜饭,让您在传统的本地食材里吃出新意。

汉中全家福

特点:咸鲜味浓,营养丰富。

主料:去皮五花肉250克,肉馅250克,带皮熟猪肘肉50克(切片),水发响皮40克(切斜刀片),熟白水猪肚40克(切斜刀片),白水鸡肉50克(切片),火腿片50克;

配料:鸡蛋4个,淀粉150克,水发木耳50克,水发黄花20克,水发玉兰片50克,水发粉丝50克,油豆腐片50克,净菜心(或菠菜)、西红柿(切块)50克,水淀粉20克;

调料:植物油1000克,葱段10克,姜片5克,盐20克,味精5克,料酒20克,酱油5克,花椒粉5克,白糖5克,胡椒粉5克,高汤1000克。

其制法是:

1、将去皮的五花肉片成0.5厘米厚的大片,用刀根分别剁些刀口。盆中放盐、花椒粉、1个鸡蛋、淀粉、面粉、水与肉片拌匀。锅烧热,放入植物油烧至七成热,下入拌好的肉片炸至金黄色,即成大酥肉,捞出待用。2、将肉馅放入盆中,加鸡蛋2个、盐、花椒粉、料酒、水淀粉拌匀制成馅、取1/3炸成肉丸子待用,再取1/3用刀尖拨制成刀尖丸子,入油锅中炸熟捞出待用。3.打散1个鸡蛋摊成蛋皮一张,包上剩余1/3的肉馅制成鸡蛋肉卷,上笼蒸约30分钟取出晾凉,切斜片待用。4将鸡片、火腿片、肚片、白猪肉片、蛋卷片,大酥肉(切成斜片)、丸子和刀尖丸子装入大碗中,放上葱段、姜片,淋入高汤,放入盐,上笼蒸30分钟。5.取大汤碗一只,碗底放粉丝,将蒸好的酥肉等翻入大汤碗中。锅上火,加入高汤,放入玉兰片、水发木耳、黄花、响皮、油豆腐片、小青菜烧开,放盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、味精调味,再放入西红柿块,用水淀粉勾薄芡浇在汤碗酥肉上即可。

肉丝拉皮

特点:粉皮筋道,肉丝滑嫩,酸辣适口。主料:根粉面150克;配料:精瘦肉100克,黄瓜丝50克,淀粉10克;调料:盐10克,味精3克,酱油3克,醋5克,辣椒油10克,蒜泥5克,姜汁5克,白糖3克。其制法是:1、将150克根粉面加水和成浆,待用。2、精瘦肉切丝、水淀粉上浆。锅内加水烧沸,将肉丝氽熟,捞出待用。3、将铝皮平锅擦净、抹油,倒人调好的根粉浆,连锅放入沸水面上烫熟成根粉皮,用凉开水冲凉,取出切成细丝,用黄瓜丝垫盘底,上面放粉皮条,肉丝放在最上面。4、用盐、味精、酱油、醋、辣椒油、蒜泥、姜汁、白糖制成调味汁,浇上凉拌即成。

腊肉炒粉皮

将煮熟的腊肉用刀切成薄片待用。取干洋芋粉半碗,用清水泡开,沉淀一会儿,倒去粉上面的水,加鸡蛋两三个,盐、五香粉少许,用筷子搅拌匀成稀糊状,将锅烧热、放油少许,摊成薄如硬币的粉皮若干张。把粉皮切成寸长的菱形块待用。将锅置于火上烧热,放入切好的腊肉,用炒勺滑开、稍微将腊肉内的油炒出来,放葱段、姜丝翻炒,加蒜苗、粉皮翻炒(切记勿放味精),出锅装盘。特点:原汁原味的腊肉香,长存口齿,肉肥而不腻,又脆又软,粉皮上浸着腊肉油,软而又有筋道。

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