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市井美食——华州区酵面麻花

2019-12-12 17:04  渭南日报  字号:T|T

渭南日报 姚二曼 刘雪妮

一张案板,一口油锅,炸麻花在农村集镇上,是最常见的一种街边小吃,农村人走亲戚、送朋友、看小孩,提一袋麻花心意十足。

在华州区高塘镇,酵面麻花既是当地有名的小吃,也是餐桌上的一道主食。在这里酵面麻花的吃法五花八门,有喜欢刚炸出来外酥里软的热麻花的,也有用当地有名的赤水大葱炒着吃的,还有泡醪糟、泡奶粉、涮着火锅吃的……

高塘麻花因其使用天然酵面发酵制成,又得名酵面麻花,是一项传统的油炸面食,有甜、咸两味之分。它的制作技艺古老而独特,麻花似绳,精巧喜人。其特点为金黄、酥脆、味 美,有“饮食一绝”的美誉。近年来,高塘麻花经过不断总结、提高技艺后,远销全国各地,深受当地群众喜爱。2011年,高塘麻花制作技艺被列入华县第二批非物质文化遗产代表作名录。

只要提起高塘麻花,当地没人不知道郭步强的麻花店。从他的父辈开始,就在高塘镇的街上摆摊卖酵面麻花,几十年过去了,他和妻子继续守着麻花摊。父亲一辈子手艺传给了他,也将一家人的生活重担移交给了他。

每天清晨五六点钟,郭步强开始和当天用的第一盆面,水温的温度、面的软硬,以及盐、碱的比例是酵面麻花制作的关键,这里不止有父亲有把手的传授,还有他二三十年来的经验积累。一次三十斤面,从和面、揉面到醒面整个过程下来,郭步强已是大汗淋淋。

“一天大约要用100斤面粉,一般三个小时要和一次”郭步强告诉记者,和好的面放的时间一长,就发了,炸出来的麻花又细又硬,特别是夏天,面发过了就用不成了。酵面麻花用的是纯天然的酵面发酵,温度是做麻花的核心,天气预报他每天必看。

郭步强负责在店后面和面,妻子王玉侠则负责店前面麻花的搓、炸和买卖的事情。一张案板前,围坐着四五名妇女,手中利落地搓着一根根麻花,前面支起的油锅中,搓好的麻花在两根长筷子之间翻滚,大约三分钟后,麻花变得金黄,香喷喷的热麻花出锅,一口咬下去,外酥里软,嚼劲儿十足。

“没个几年功夫,搓麻花、炸麻花就练不出来”王玉侠说,她店里雇的人,干这个都有三五年了,全用的老把式。记者看到,搓麻花的左右两股面,在她们手中不停地翻飞,看着人眼花缭乱,几十秒的时间,一根粗细均匀的麻花就好搓好了,整齐地摆在案板上。

采访中, 记者看到,麻花一直炸着不停,一会就有人过来买上一袋。“给我拿上50根,带到内蒙古去”一个小伙让老板娘王玉侠给他包装好。小伙告诉记者,他从小吃这家麻花,这次是给一起在内蒙打工的朋友带去的。

这几年,随着华州区旅游服务业的发展,来旅游的外地人多了起来,酵面麻花的名气也越来越响,“土生土长”的麻花也随着各地的游客走了出去。

它们不仅“走南闯北,听说还曾漂洋过海去了国外。这个故事发生在高塘镇的另一家有着30余年历史的麻花老店,36岁的店主孙晓光是第四代传人。

孙晓光告诉记者,几年前,一个搞摄影的韩国人到镇上采风创作,看到他们店里正在制作麻花,就过来拍摄,完了特意尝了一根,离开的的时候还专门带了一袋。没想到过了一段时间,这名韩国人打电话让孙晓光寄500根给他杭州的朋友,后来他听说,这些麻花被寄去了美国。

由于是油炸食品,酵面麻花可保存半个多月,每逢节假日或旅游旺季,孙晓光的店门前都排起长长的队,经常还有外地的人给他微信转账,让他给发货。

对于孙晓光来说,酵面麻花不仅仅再是祖辈用来养家糊口的一门营生,他正在靠着这门传统手艺,走向创业致富的大道。孙晓光告诉记者,目前,他正在着手准备装修门店,申请商标,让市井美食不再局限于街边小摊,小小酵面麻花,也能成就大的事业。

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