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舌尖上的商洛(2) 手工豆芽

2020-03-12 12:02  商洛日报  字号:T|T

章 骥

豆芽,又称巧芽、如意菜、芽苗菜,出现在中国人的餐桌上,已有2000多年的历史。最早的豆芽,是以黑大豆作为原料。《神农本草经》记其方法曰:“壬癸日,以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,即可食用。”豆芽作为素菜食用,较早见于林洪的《山家清供》:“中元前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。”在宋朝时,食豆芽已相当普遍,豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽,主要用于凉拌。明清之后,煲汤油炸食之。西方人曾激动地将豆芽、豆腐、酱和面筋称之为中国食品的四大发明。

在商洛人的餐桌上,手工豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽,其色白嫩清爽,其芽体肥粗壮,其形美观古朴,再加上机制豆芽不可比拟的口感,自古以来就是山民舌尖上的尤物。

入冬后,峡谷里渐渐寂静下来。大姐从粮仓里取出本地黄豆和绿豆,挑出杂质,再用簸箕溜出残次品。一粒粒筛选过后的黄豆、绿豆,饱满丰腴,等待大姐夫帮它们华丽转身。

大姐夫买来储物盒和大小适宜带孔的塑料筐,在未来的几天里,它们将会成为豆子们的温床,任豆子们在床上扭动腰身,发芽生长。入冬后,峡谷里气温骤降,大姐夫在贴有瓷片、干净卫生的空房间里搭起炉子,支起架子,将门窗密封,挂上棉帘子。一切准备就绪,大姐夫选出上好的黄豆、绿豆,用温水浸泡,直到每一粒豆子在暖房里鼓足了腰身。塑料筐底垫上干净的棉布手巾,把一粒粒沉着自信的豆子铺洒在上面,黄豆、绿豆各占一个架子,方便管理。此刻起,大姐夫严格把控着温度和时间,及时给豆芽补充水分。

豆子们在适宜的温度和水分的作用下,变得异常活跃。36个小时后,胚芽渐渐顶破表皮,露出晶莹洁白的嫩芽,密密麻麻,争先恐后伸着懒腰,呼吸着湿暖的空气。此时一刻也不敢怠慢,大姐夫调好温水,每隔6个小时淋一次水,严格控制湿度和水分。72个小时后,豆芽已长至2厘米长,根根向上,有如穿着白纱刚出浴的美人,摄人心魄。大姐夫密切关注着暖房里发生的一切,就像看护刚出生的婴儿,满足着豆芽的一切需求。96个小时后,豆芽已出落成一根根晶莹剔透的银针,4厘米左右,根根向上,一场奇妙的变化即将告一段落。大姐夫是长豆芽的高手,逐步降低温度,控制湿度,豆芽生长的节奏也缓慢了下来,一筐筐的黄豆芽、绿豆芽,散发着豆类的清香,缥缈绵长,给暖房里增添了别样的生机。未来的几天,它们将出现在小河人的餐桌上。

大姐端出塑料筐,将整筐的豆芽取出。黄、绿豆芽过沸水焯烫,沥干水分装盘,大蒜捣碎、生姜切丝、干辣椒切段,放少许食盐、鸡精,柴锅煎出葱油泼入,瞬间清香四溢,再倒入老白醋上桌,吃惯了油腻的城里人,常被这突如其来的清新所倾倒。凉拌黄豆芽、绿豆芽,释放着豆香,不失嚼劲,这正是手工豆芽的精妙之处!

黄豆芽、绿豆芽几乎是餐桌上的百搭,牙口好、又喜素食的人爱不释手。黄豆芽炒火腿,绿豆芽炒肉丝,无论是吃米饭、馒头还是拌面,绝对是营养、口感、健康的首选。高汤中下入黄豆芽,淋上香油,撒上葱花,开胃下饭。绿豆芽裹上鸡蛋液,下油锅煎炸,能最大限度彰显食材本身的特点。黄、绿豆芽就像盛开在峡谷里的兰花花,刺激着小河人的舌尖,清新醉人!

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