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后疫情时代餐饮人的逆境崛起

2020-05-17 11:07  延安市融媒体中心  字号:T|T

疫情过后特别想吃广式火锅,从3月底至五一,以前常去的位于中心街的花田煮我陆续去了三次,每次都吃闭门羹。其实不止花田煮一家店,就在凤凰广场附近的美食街区,至今还有10余家餐饮店处于歇业状态,部分店面已贴出转让通知,其中不乏一些全国知名的品牌连锁店。这些店所处的地段和地理位置都相当不错,曾经也是门庭若市、热闹非凡,如今消费者还在,店却没有了。

今年春节以来,突如其来的疫情,让整个餐饮行业受到了重创。眼下已是5月中旬,尽管延安早已全面复工复产,但显然,在疫情的影响下,餐饮行业仍然面临着巨大的不确定性。

1 重创

关店两个月,感觉像是过了两年。范博说,疫情一开始,谁也没想到会持续这么长时间。对于我们小餐饮经营者来讲,这次疫情就是生死考验。

范博是一家音乐主题火锅店老板,受疫情影响,他的火锅店自1月25日歇业,一直到3月中旬没有任何进项,但每月店铺租金3万多元、人员工资4万多元的开销一样也没有减少。作为个体经营者,一个月净损失8万多元让范博觉得压力山大。

我太难了。范博说,他每天都期待疫情尽快过去,尽早恢复堂食,并希望一切恢复如常后能出现专家预测的报复性消费。

时代的一粒灰,落在个人头上就是一座山。

有压力的不只是范博。疫情之后,相比小餐饮从业者的艰难,大中型餐饮企业似乎面临的局面更加尴尬。

除夕夜,延安唐乐宫还车水马龙,吃年夜饭的人一拨接着一拨。1月26日(正月初二)突然接到停止营业的消息,客流戛然而止。按照惯例,春节是唐乐宫生意最好的时候,客流量能达到平时的4倍,因此,他们在春节前进行了大量备货,但疫情的突然到来导致这些备货中的绝大部分成了过期产品。

这都不算什么。疫情期间,歇业近两个月,店面直接损失上百万元。延安唐乐宫负责人任超说,作为一家国有企业,店面营业虽然停止了,但还有数百名员工需要养,疫情防控工作也一刻都不能停。每个月仅消毒液、口罩等防疫消杀用品支出就超过20万元。

3月中旬,延安的餐饮企业逐步开放,街头的烟火气慢慢归来。但范博所期待的餐饮业报复性消费始终没有到来。一直到4月初,他的火锅店客流量都不足以往的四成。而作为大餐饮的唐乐宫情况更糟,因为接不到婚宴和团餐,而且以往最能带客的室内舞台剧《延安保育院》无法开演,整体营业额不足以往的十分之一。

感受或许带有偏见,但数据不会撒谎。

中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响报告》显示,仅春节假期7天内,就给餐饮业造成5000亿元左右的损失,78%的餐饮企业营业损失达100%。客流下滑是主流现象。延安市商务局的一份调研报告显示:疫情发生以来,我市餐饮行业客源断崖式下跌,销售额下降,普遍处于亏损状态。一季度,餐饮行业实现营业额6.16亿元,同比下降35%;其中限上餐饮企业(指年主营业务收入200万元以上的餐饮企业)营业额只有4681.4万元,同比下降60%。

2 求生

大家都在等。等疫情结束、等政府补助、等高人指引但最终结果会怎样?不知道。3月中旬,范博有些坐不住:再等下去就亏死了,得赶紧想办法。

同是小餐饮经营者,常婷却完全没有这样的焦虑。令人意外的是,疫情期间,她的可儿妈妈熟食加工坊营业额基本没受影响,因为她以往的经营模式就完全是线上销售,有自己稳定的线上顾客群。从来都是过了正月才开工的常婷,本想着今年遭遇疫情,可能还要多休息一阵子,结果正月刚过,顾客就开始下单催促了。复工的第一个月,因为延安农产品市场没开放,原材料采购受限,可儿妈妈营业额一度有所下降,但进入4月份就完全恢复过来。特别是5月以来订单激增,目前加工坊基本满负荷运转,营业额较之去年有增无减。

疫情之下,非接触的需求愈发强烈,线上外卖服务成为餐饮消费首选,常婷就是餐饮线上销售的典型受益者。但线上销售模式却不是所有餐饮都可以简单复制。

范博发现,他所从事的音乐火锅餐饮形态比较特殊,吃的就是欢聚的热闹和文艺氛围,在禁止聚集、停止堂食的疫情期间并不讨喜。而疫情期间,线上外卖几乎是所有餐饮行业都能想到的无奈之举,想要活下去,必须不得已而为之。所以外卖这个赛道的竞争,此时已是前所未有的激烈。对比考虑之后,他在保留火锅的基础上,开始接单外卖盒饭。

专门给附近的上班族订工作餐,每天能接大约160单,收入2000元左右,基本可以保底。范博说,为了保证服务质量和节约成本,他和员工每天开车集中送餐。他自嘲:我一个做音乐火锅的都被逼得卖盒饭了。哈哈,但是咱也不能惧,先活下去再说。

关门歇业期间,从不做外卖的唐乐宫也开始尝试线上服务。2月24日,唐乐宫首次推出养生火锅、品质中餐、美味工作餐、有机蔬菜、北京烤鸭等外卖产品,除了在美团、饿了么等外卖平台上线之外,为打消顾客的消费顾虑,还特意配备外卖安心卡,派自己的服务人员上门配送。

说实话,作为高端餐饮企业,我们尽管已经把价位降到最低,但做外卖的市场还是不大,收入也是杯水车薪,运营成本太高了。但特殊时期总得想办法撑下去,线上服务可以让顾客感知我们品牌的延续性。任超说。

3 思变

复工半个月,明显感觉生意难做。康坪民宿经营者白建国说,今年五一假期,外来游客不多,反而是周末休闲游、乡村游成了主流。

白建国的康坪民宿经营了4年,集餐饮、住宿于一体,主要靠延安的旅游业带动。这4年的积淀和调整,已初步形成培训研学+民俗文化乡村游+周末休闲+民宿康养的发展模式,今年正待大规模铺开,结果一场疫情打乱了发展节奏。疫情之下,人员流动减少,旅游业持续低迷,停业观望了一阵子,白建国最终在4月中旬复工。

虽然疫情得到控制,但人们对出门旅游的担忧还没有消除。复工后的白建国不得不放弃原计划,重点瞄准本地城乡居民开展休闲游、乡村游,新增休闲垂钓、水果采摘、开心农场,推出特色农家饭、户外自助烧烤等,想尽办法吸引客流。尽管生意确实难做,但同其他个体经营者一样,白建国努力适应市场变化、及时调整经营策略,积极思变。

而此时的范博已经缓过劲儿来,并为自己的音乐主题火锅找到了出路。

4月中旬,眼见短时期内无法恢复常态,除了中午继续做外卖盒饭,范博另外开辟出一片天台,简单装修后,就把他的音乐火锅场地挪到了户外。天气越来越暖,室外空间开阔,可以放心欢聚。每天傍晚,客人们在天台吃火锅,范博和他的乐队朋友就一边唱歌一边直播,不仅找回了以往音乐主题的文艺调调,还用直播的形式,为店里的火锅套餐及火锅底料带货。除此之外,他还把外卖火锅变成野炊大餐,特别推出户外火锅一站式服务,除了火锅菜和料,还为顾客提供锅具、炉灶、瓦斯罐、餐具、水、冰袋等辅助用品,拓展了服务外延,营业额迅速攀升。

4月底,唐乐宫除了《延安保育院》演职人员之外,其余全部复工。他们一边继续把好食材溯源、消毒保洁、人员健康、加工操作、就餐环节五关,主动提供公勺公筷,开展文明餐桌服务,想办法提高堂食上座率,一边调整思路及时进行数字化转型。他们发现半成品的菜可以让人体验到加工的价值感,同时,消费者因为看得到原材料及加工过程更加放心,于是在抖音开通美食记,星级大厨直播招牌菜制作过程,直接带货店里的招牌菜、生鲜半成品、土特产等;他们发现社区餐饮具有更多商业模式的想象空间,如餐饮零售、社区食堂等,特别是针对企业单位的员工餐定制服务需求增加,于是推出厨师外派服务,有需要的社区及企业单位可通过线上对接,联系店里的星级大厨上门定制餐饮

顾客不来,我们就想办法把服务送出去。任超说,不同于小餐饮船小好调头,大餐饮翻身需要一个长期过程。5月中旬,总算等来了室内演出可逐步开放的消息。《延安保育院》恢复演出后,唐乐宫的营业额可能出现转折。但他们已经做好准备,无论怎样,都不能只等待还要多思考,不能只思考还要有行动。

4 信心

这几个月来,不管是像范博一样的小餐饮经营者,还是如唐乐宫一样的大型餐企,那些逆境求生的餐饮人积极着眼于消费者,根据不同消费模式和消费需求,在产品设计上不断变革,下沉市场,以匹配多元的消费场景,堂食与零售互补,线上与线下并融,快速响应消费市场的变化。

除了餐饮人自力更生、创新求变,国家真金白银的扶持,也给了他们走出困局的信心对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税;对中小企业免征2~4月养老、失业、工伤保险费,对大型企业减半征收;缓缴住房公积金;2~6月电价降低5%;对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业,要求金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷;下调支小再贷款利率0.25个百分点至2.5%等等。

延安地方政府的扶持措施则更为具体3月中旬,启动了城市夜经济,重点扶持餐饮业,免除全市12处夜市所有商户一个季度的租金,延长营业时间,帮助解决用工困难;领导干部带头打卡二道街夜市,提振市民消费信心,并联合商家发放补贴券,带动消费;4月下旬,政府部门为住宿餐饮企业牵线搭桥,联系金融机构召开融资推介会,推出一对一、点对点的融资信贷服务,助力企业复工复产;5月以来,市商务局正积极协调配送中心推出低价配送服务,降低餐饮行业线上服务成本

这次疫情不光让餐饮业遭受重创,更让餐饮人经受了一次历练,促使餐饮人主动变革,积极创新。范博感慨地说。

的确如此!疫情既是冲击波,也是行业加速洗牌的推进器。在业内人士看来,疫情过后,餐饮行业会有大洗牌,汰弱留强将带来行业的内部自动分化,形成新一轮发展升级。

目前,疫情防控还在继续,但生产生活也要前行。疫情的冲击虽然给包括餐饮在内的许多行业带来重创,但并没有改变经济整体向好的局面,某种意义上却助推了餐饮等第三产业快速发展升级。一边是餐饮人逆境崛起、顽强自救,另一边是政府各种措施帮扶、助推企业复产。只要我们众志成城,共克时艰,定能走出困局,走出另一番天地。(记者 牛敏)

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