您当前的位置:网站首页 > 区县播报 > 正文阅读 >

舌尖上的商洛16 拳菜——素食荤做皆美味

2021-01-07 09:03  商洛日报  字号:T|T

章骥

拳菜,多年生草本植物,是我国主要的野生蔬菜,以其形状酷似五指合拢的拳头而得名,又名商芝、蕨菜、蕨儿菜、拳头菜、龙须菜、龙头菜、如意菜。《本草纲目》称蕨菜“甘、寒、滑,无毒。去暴热,利水道”,自古被方士视作养生野蔬,亦被文人雅士奉为美味佳肴。周时伯夷叔齐不食周粟,在首阳山采薇采蕨而食。唐时孟郊有诗云:“野策藤竹轻,山蔬蕨薇新。”宋代许棐作《笋蕨羹》曰:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”南宋爱国诗人陆游曰“墙阴春荠老,笋蕨正登盘”,言明蕨菜采摘的绝佳时机,也说明蕨菜喜阴凉的习性。宋代有个方岳,更是在《采蕨》诗中对采蕨作了更细致地描述:“野烧初肥紫玉圆,枯松瀑布煮春烟。偃徐妙处元无骨,钩弋生来已作拳。蚤韭不甘同臭味,秋莼虽滑带腥涎。食经岂为儿曹设,弱脚寒中愁未然。”将诸多况味寄托在拳菜之中。

春回大地,拳菜在山地阳坡处,常呈群片分布。叶片初为嫩绿色,未充分展开时集中于叶柄顶端,形状如拳,此时味道最佳。山民采摘后用水烫过,然后晾干晒透,留待秋冬食用。食用时,温水浸泡,发好后可以炒肉、炖肉,味道独特。古时川蜀地区先民已深谙这种植物的食用价值,因其数量少,采摘加工不易,所以只能送官府寺庙,供奉达官贵人。

商洛山区不仅盛产拳菜,而且自古就有采食拳菜的传统。拳菜的采摘极有讲究,采摘过早品相不佳,采摘过晚晒干后难以泡发,食之口感欠佳。小大把时机把握得恰到好处,在春日暖阳的照耀下,在一丛丛枯黄的蕨菜枯茎中,将一根根拳菜长短适中地折断,收入背篓。一天的辛劳,换来的是舌尖上不可多得的享受,肥嫩的拳菜整齐地躺在背篓里,散发着独有的芳香!

新鲜的拳菜在大姐的手中再次经过择洗,长短一致,幽幽的清香浸润着人的鼻孔!大姐夫用柴火将清水煮沸,大姐则将择洗好的整把拳菜细心焯烫。焯烫的作用有二:一是破坏拳菜原有表皮结构,便于日后的整体晾晒;二是断生,去除拳菜的草浆味。大部分拳菜滚水焯烫后晾晒,日后用来成就一道道传统美味,小部分新鲜烹制,一饱舌尖上的乡愁!

大姐将新鲜拳菜滚水焯烫断生,切段装盘备用。铁锅旺火,花生油持续升温,葱姜蒜入锅爆香,倒入拳菜。在高温的刺激下,拳菜散发出一种觉远脱俗的清香。大姐简单地撒入食盐,不加任何佐料,把新鲜拳菜的独特魅力展现到最佳。轻夹入口,齿颊留香,瞬间被这深山中的清新感动!吃惯了油腻,清炒拳菜佐饭绝对是舌尖上的奢侈!

将新鲜焯烫后的拳菜切成长段,放盘中备用。蒜泥油碗垫底,春韭菜切段铺于蒜泥表面,加入少许鸡精、食盐、秘制五香粉,菜籽油猛火升温,趁势泼入油碗,缕缕青烟升起,芳香迷人!将泼烫后的油碗底料适量加入拳菜,倒入香醋,点入鲜艳的小米辣,淋上香油,翠色欲滴的凉拌拳菜就上桌了,下酒、佐粥,清新恬淡,其间的古朴、雅趣只有自己的舌头知道。

大姐夫取上好的猪肉煮至七成熟,瘦多肥少,不失劲道。花生油柴锅烧红,葱姜切末入锅煸香。猪肉切薄片入锅煸炒,待猪油渗出,猪皮微焦,放入切段焯水的新鲜拳菜翻炒,出锅前撒入切段蒜苗,点入少许二荆条红椒。瞬间,猪肉的荤腥、蒜苗的浓郁、拳菜的清新、红辣椒的刺激涌入鼻孔,融化了整个春天。拳菜化解了腊肉的油腻,释放着独有的细腻,爽滑可口。新鲜拳菜炒腊肉配白米饭,清新解馋,不失为绝佳的组合!

大姐是个有心的人,善于留食。春季的香椿、豌豆、竹笋,夏季的西红柿、花生,总能在秋冬时节和年节里出现在餐桌上,给我们带来一轮轮的感动。冬日里,杀过年猪,大姐会从仓库里取出颜色黄亮、香味独特的拳菜泡发,为我们制作最具传统风味的商芝扣肉(俗称商芝肉扣碗子)。五花肉经熬煮、入味、沥干、扎皮、上色、油炸、切片,案头备用。当年春天的干拳菜,温水洗净,开水泡发。在开水的作用下,干拳菜渐渐变得蓬松,恢复了往日的活力,散发出久违的香味!泡发的拳菜切段,加入生抽、耗油、食盐、秘制五香粉简单入味备用。大姐将老瓷碗在案板上一字排开,细心地在碗底整齐码放上切片的五花肉。码肉可有讲究,肉皮朝下,紧贴碗底,细密排开,层次紧实,五花肉的码放直接决定着这道名菜的品相,也是个技术活。大姐夫则将入好味的拳菜平铺入一碗碗五花肉上面。

此时,小大已将柴锅燃起,在大铁锅上架上笼屉。大姐夫将装满五花肉片和拳菜的老瓷碗一层笼屉一层笼屉地摆满,盖上笼盖,任凭小大用猛火帮助五花肉、拳菜完成华丽的变身!猛火蒸制40分钟,五花肉的香味、拳菜的独有芳香在整个厨房里弥漫。小大深谙揭笼的时机,为我们完成商芝扣肉的最后工序瓷盘扣碗,两只大手稳稳地拿捏瓷盘,180度瞬间翻转,一道商芝扣肉就大功告成了!商芝肉扣碗子顶层是排列得层次分明的五花肉,肥而不腻,晶莹剔透;下层是浸润了五花肉油水的拳菜,食肉入口即烂,食芝爽脆留香。一只小瓷碗,历时几个小时熬煮、油炸、笼蒸,让两种食材相互作用,成就了一道传世名菜。

二月二龙抬头,三月三茅芽一平毡。就在今春,来商洛吧,一起把拳菜品尝。

    全站热点
    加强夜间巡查力度 狠抓工地扬尘管控

    2021-01-06 18:15阅读

    临潼区圆满完成2021年元旦假日旅游接待工作任务

    2021-01-05 18:21阅读

    高陵区行政审批局2020砥砺前行促改革 2021勠力同心开新篇

    2021-01-04 12:34阅读

    扫黑除恶 | 新城区扫黑除恶专项斗争典型案例展播(三)

    2020-12-31 16:08阅读

    实行签约项目责任制 全力推进项目落地建设 ——访市科技局局长梁秀侠

    2020-12-30 08:26阅读

    未央区召开调度会专题调度“迎十四运·城市管理”、生态环保、疫情防控等工作

    2020-12-28 11:42阅读

    土门街道召开企业人才服务交流座谈会

    2020-12-24 19:47阅读